CROSTATA MODERNA

con limone e frutta fresca

by Tommaso Foglia

HULALÀ WHIPPING CLASSIC

1 crostata

Ingredienti

Per la pasta frolla alle mandorle:

715 g farina 00
350 g burro
270 g zucchero a velo
150 g uova
100 g farina di mandorle
Scorza di limone
6 g sale

Per la namelaka al cioccolato bianco e vaniglia:

220 g cioccolato bianco
220 g Hulalà Whipping Classic
100 g latte intero fresco
5 g gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia

Per il lemon curd:

200 g zucchero
120 g uova
110 g burro
70 g succo di limone
50 g tuorli
15 g scorza di limone
10 g amido di mais
5 g gelatina in fogli

Per la gelatina trasparente:

225 g zucchero
150 g sciroppo di glucosio
85 g acqua
10 g gelatina in fogl

Assemblaggio:

150 g frutta di stagione

Hulalà Whipping Classic

Preparazione

Per la pasta frolla alle mandorle:

Nella planetaria lavorare con la foglia il burro morbido con lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il sale a velocità media per circa 5 minuti. Il composto risulterà sabbiato. Quindi aggiungere le uova un poco per volta e infine la farina 00 e la farina di mandorle.

Quando le farine saranno completamente assorbite terminare la lavorazione a mano, fino a ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato.
Formare un panetto rettangolare, avvolgere nella pellicola per alimenti e metterlo a riposare in frigo per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo, stendere l’impasto allo spessore di circa 3 mm utilizzando il matterello e usarlo per foderare un anello di acciaio microforato del diametro di 20 cm e alto 2. Forare il fondo con i rebbi di una forchetta ed eliminare l’eccesso di frolla dai bordi con l’aiuto di un coltellino liscio oppure di una spatola.

Con l’aiuto della sac à poche, creare all’interno uno strato alto circa 1 cm di crema frangipane e porla in congelatore per 15 minuti, in modo che la pasta frolla si stabilizzi.
Cuocere in forno ventilato a 175 °C per 20 minuti circa.

Per la namelaka al cioccolato bianco e vaniglia:

Scaldare il latte in un pentolino, quindi aggiungere i semi della vaniglia e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare fino a scioglierla del tutto.
Mettere il cioccolato a pezzetti in un contenitore stretto e alto, versarci sopra il composto di latte e frullare con un frullatore a immersione. Quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere la panna Hulalà Professional Classic fredda a filo continuando a mixare.

Coprire con pellicola per alimenti a contatto e lasciare riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Montare il composto nella planetaria con la foglia o con la frusta elettrica. Quando la namelaka sarà ben montata e la base della crostata sarà fredda, con l’aiuto di una spatola distribuire la namelaka all’interno del guscio di frolla, sopra al frangipane, fino a raggiungere l’orlo e facendo attenzione a livellarla per bene.

Tenere la crostata in congelatore per almeno 2 ore.

Per il lemon curd:

Frullare la scorza di limone con lo zucchero. Unire alle uova e ai tuorli e mischiate bene fino al completo scioglimento dello zucchero.
Mescolare l’amido di mais con il succo di limone e tenere da parte.

In un pentolino sciogliere il burro a fuoco lento. Quando sarà completamente fuso, aggiungere le uova sbattute con lo zucchero e il succo di limone con l’amido. Cuocere a fuoco medio mescolando con frusta fino a raggiungere un leggero bollore, quindi togliere dal fuoco e fare sciogliere all’interno la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versate il lemon curd in uno stampo in silicone tondo del diametro di 16 cm e alto 2 cm e tenete in congelatore per almeno 4 ore. Sformate quando sarà completamente congelato.

Per la gelatina trasparente:

In una pentola portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolate fino a scioglierla del tutto.

Versare in un contenitore, coprire con un foglio di pellicola per alimenti a contatto e lasciare stabilizzare in frigorifero per una notte.
Scaldare a 30 °C al momento dell’utilizzo.

Assemblaggio:

Quando il lemon curd sarà completamente congelato, appoggiarlo su una griglia, portare a 30 °C la glassa trasparente e glassarlo versando sopra la gelatina. Eliminare la glassa in eccesso e appoggiare il lemon curd al centro della crostata. Distribuire sulla cornice della crostata la frutta fresca a pezzi.